一、计算餐饮成本
一场会议，是需要计算成本的。在会议筹备之处，就要计算会议的固定开支，固定开支包括场地租金、租车、物品购买等费用。会议负责人，一定要对所有的开支，做到心中有数。
这里面也包括餐饮成本，也就是我们在食物、酒水上面的预计花费。有了成本计算之后，我们就要在应该议价的地方议价。
如果酒店食物、酒水收费很高，那就可以想办法和酒店负责人，在其他地方的收费项目，给以适当的优惠价格。
如果，你需要大量的时间布置会场，调试舞台灯光、装饰，这个时候，就可能会影响到酒店的其他正常营业。这个时候，他们是会向你索取补偿的，金额可以商量。
如果，酒店得知你的食物、酒水的预算。那也是方便酒店，通过比较会议收入，对菜品进行搭配的。
二、菜单策划的几个原则
菜单策划，一定要保证食物充足，实际操作起来，可能比较复杂。但是要考虑到，在什么时候，提供什么食物。
比如在重庆，饮食都是以辛辣、麻辣为主。如果参会人员，有的不习惯这种口味，那在菜品搭配的时候，可以列入一部分清淡食物。
开胃小菜，可以根据需求，自助供应的。这个时候，要考虑客人到达时间，安排小菜份数，以免后到的客人吃不上。
如果是有两拨以上的人就餐，就要事先由会议筹备工作人员，电话通知客人用餐时间。要求酒店分批次上菜，保证分批入席的客人，也能吃上热菜。
三、考虑初访和餐厅路径
早到的客人，是否需要在门前等候？是如何计划的？比如，客户需要开门服务，是否能做到。食物、音乐是否准备好？服务人员按规定时间就位。
菜单设计，还要考虑季节、国别、地方特色、客人口味等因素。每一位客人的口味，都不可能是一样的，要给客人选择的自由。
客人看到餐桌上没有自己见过的菜色，会是什么反应？会不会喜欢特色菜？外宾是否乐于体验当地美食？自助餐+特色菜？还要提供，有趣味可供选择的主菜、沙拉、配菜和甜点。
